Немного о мясе

       mjaso_
 
Для всех людей, кроме вегетарианцев, мясо - один из главных пищевых продуктов. Пищевая ценность его несомненна, и оно является незаменимым источником белков. Это особенно важно для детей и подростков, организм которых еще растет.  Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок, если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, то образовавшаяся ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия - ярко-красные. Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.  Цвет мяса сам по себе определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного цвета), а другими пигментами - фиолетово-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым метмиоглобином. 
 
Сколько нужно есть мяса?
     Этот продукт исключительно важен для нашего с вами здоровья, развития наших детей. Но это в случае, если мясо употребляется в умеренном количестве. Мясопродукты богаты ценным животным белком – главным «строительным» материалом тканей нашего организма. В зависимости от вида мяса и его категории, содержание белка в нём колеблется. До предела богато белком говядина и куриное мясо, тогда как менее всего белка в свинине.
    Мясопродукты – это источник витаминов (особенно витаминов В-группы), калия, фосфора, железа и прочих минералов. Но полезность мяса не свидетельствует о том, что его нужно поедать в неограниченном количестве. А всё потому, что мясо содержит пуриновые основания, которые, перерабатываясь организмом, превращаются в мочевую кислоту. Переизбыток мочевой кислоты приводит к нарушению проницаемости почечных канальцев, развивается остеохондроз, подагроводились исследования, показавшие в результате, что избыточное поедание мясопродуктов ослабляет иммунную систему человека, да так, что организм не может больше бороться со всякими заразами и «цепляет» их постоянно.
     Медики вместе с диетологами вывели норму потребления животного белка, согласно которой взрослый человек в день должен съедать его 44-45гр. Однако в ста граммах мяса гораздо меньше нужного количества животного белка, так что нужно его восполнять, включая в рацион творог, рыбу, яйца, молоко. К примеру, если вы на завтрак либо ужин отведаете рыбное блюдо, на обед – блюдо из мяса, а в течение дня выпьете стакан молока или поедите творога, то организм полностью насытится животным белком. Ничего страшного не случится, если вы вовсе исключите на 2-3 дня мясо из рациона, а замените его рыбой и прочими «животными» продуктами.
 
images (5)
 
Взаимозаменяемость белковых продуктов:
 
100гр. мяса – это 115гр. творога, либо 480 – молока или 175 – рыбы;
 
100гр. рыбы – это 60гр. мяса, либо 300 – молока или 70 – творога, или 1,5яйца;
 
100гр. творога – это 85гр. мяса, либо 400 – молока или 2яйца, или 150 – рыбы;
 
100гр. молока – это 25гр. творога, 200гр. – мяса, 35 – рыбы, или 2/3яйца;
 
1яйцо – это 40гр. мяса, либо 150 – молока или 150гр. творога, или 60 – рыбы.
 
      Физиологи в один голос с диетологами говорят, что можно и совсем от мяса отказаться. К примеру, по составу аминокислот яйцо намного ценнее мяса. И если в рационе будут присутствовать молоко, яйца и прочие белковые продукты, то дефицита белка организм не почувствует.
 
Ниже изложена суточная потребность человека в мясе (в гр.)
     Дети: до 3-х лет – 75гр., 4-6лет – 100гр., 7-10лет – 120гр., мальчики 11-13лет – 140гр., а девочки – 130гр. Девушкам от 14 до 17 лет в день рекомендуется съедать 140гр., а юношам – 150гр.
Взрослый человек, занимающийся очень тяжёлой физической деятельностью должен кушать в день 220гр. мяса, тогда как работник умственного туда – 120-140гр. Пожилому человеку рекомендуется в день потреблять «детскую норму» мяса – 110-120гр. После 75-летнего возраста 100гр. мяса уже не вредит организму.
 
Степени прожарки стейков:
Степень прожарки стейков
Степень прожарки бургер
 
RARE - (с кровью) непрожаренное мясо с кровью.
 
MEDIUM RARE - (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия красного мясного сока, с соком ярко выраженного розового цвета.
 
MEDIUM - (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Шеф рекомендует.
 
MEDIUM WELL - (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком. Шеф не рекомендует этот тип прожарки для стейка филе миньон.
 
WELL DONE - (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Шеф не рекомендует этот тип прожарки для стейка филе миньон.
 
WHAT HAVE YOU DONE ?!-  (Что ты наделал?!) тот самый вид "прожарки", когда стейк больше похож на подошву или хоккейную шайбу. Тот самый стейк, который можно жевать вечность. Это то, что мы никогда не сделаем с мясом.
 

1_1

А теперь поговорим о стейках...

Клаб-Стейк - стейк выделенный из филе на кости спинно - реберной части говядины (телятины), от первого по последнее ребро, как с остистыми отростками, так и без них. Также с включение ребра не длиннее 10 см (проще говоря – это «толстый край» на кости). При изготовлении - удаляется грубая соединительная ткань, клеймо, становая жила, кровоподтеки.

Т-боун стейк - Стейк выделенный из филе на кости поясничной части говядины (телятины) обязательно с вырезкой на внутренней стороне поясницы (проще говоря – это «тонкий край» на кости). При изготовлении удаляется грубая соединительная ткань, клеймо, кровоподтеки).

Оссо-буко Стейк - выделенный из плечевой кости и голени говядины (телятины). Мышечная ткань в природном соотношении (убирается только пленка, т.е. грубая соединительная ткань).

Портер Хаус Стейк - бескостный полуфабрикат выделенный из «тонкого края» (филе с поясничной части туши). При изготовлении убирается вся грубая соединительная ткань, это Т-боун стейк, но без кости.

Рибай стейк - КОРОЛЬ среди стейков, бескостный полуфабрикат выделенный из «толстого края» (филе со спинно - реберной части туши). При изготовлении убирается грубая соединительная ткань становая жил (это Клаб Стейк, но без кости).