Словарик для любителей поесть в ресторане.
В ресторанах эти термины встречаются довольно часто, поэтому имеет смысл знать, что они означают.
Антрекот – поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.
Бифштекс – толстая часть вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2–3 см.
Лангет – заостренный конец (хвостик) вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.
Поджарка – брусочки из «мягких» частей туши, весом по 10–15 г каждый.
Ромштекс – почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины.
Ростбиф – вырезка, жаренная целым куском.
Филе миньон – толстая центральная часть вырезки, нарезанная кусками 4–5 см.
Эскалоп – почечная часть корейки (без ребер), нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.
Спинная часть туши
Толстый край – престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус.
Рибай стейк (ribeye steak) - классика жанра, нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2,5–3 см. Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре – томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют – чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки – филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее – минимальная прожарка rare.
Грудная и реберная часть туши
Грудинка – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними – крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира, их можно готовить как стейк, доведя до полной прожарки.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю – но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, классический французский биф-бургиньон готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй – тимьяна, майорана, розмарина – убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Чак Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.
Задняя часть туши
Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.
Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них – стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, он подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке – для бефстроганова и Рамп-стейк – с задней части костреца, он насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат.
Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.
Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна также как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат – такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами.
Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазобедренному суставу, поэтому извлечь его, не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.
Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка – наиболее ценная часть голяшки – Оссо букко, поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра – оссо буко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.
Брюшная часть туши
Покромка – расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска, поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать – в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении стейки мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать.
Не можете определиться между сочным Рибаем, нежной вырезкой и брутальным Чак Бдейд?
Тогда берите «два в одном» – стейк тибон (T-Bone), названный так по форме кости, разделяющей две группы мышц: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – брутальный тонкий край. Самый крупный стейк с T-образной костью и максимальным присутствием вырезки называется портерхаус, это – настоящий мясной пир, готовить и подавать который смело можно на двоих.
Сухое вызревание. Нужна ли выдержка?
Один из самых живучих стереотипов тот, что лучшая говядина – парная. На самом деле говядина должна быть выдержанной, то есть после убоя животного провести до 28 дней в вакууме или в специальной камере для сухого вызревания, где поддерживаются определенная температура и влажность. Разница в том, что сухие стейки приобретают более концентрированный вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное вызревание просто гарантирует говядине хорошую мягкость и насыщенность. Чем дольше выдержка – тем мягче становится мясо. Поэтому дольше всего вызревают более жесткие от природы альтернативные стейки.
Параметры говядины
Далеко не каждая говядина годится на стейки. Тут важно учесть массу нюансов: породу животного (на стейки идет мясо только так называемых мясных пород, самая популярная из которых – блэк ангус), тип откорма (кукурузный дает мясу мраморность, сладость и карамельную корочку, а травяной – плотность и более яркий аромат), условия его содержания и, наконец, квалификацию мясника (насколько грамотно он сможет разделать тушу по контурам мышц и костей). Определить все параметры мяса «на глазок» не под силу даже профессионалу. Так что лучший способ избежать ошибок – довериться проверенному поставщику.
